Camparino Milano: Salvatore Calabrese e il Negroni più antico del mondo

Blogo ha incontrato al Camparino di Milano "The Maestro", il mixologist Salvatore Calabrese per parlare di mixology, del Negroni e della vocazione di essere barman.

Blogo ha incontrato al Camparino di Milano "The Maestro", il mixologist Salvatore Calabrese per parlare di mixology, del Negroni e della vocazione di essere barman.

Camparino | Salvatore Calabrese

Salvatore Calabrese, mixologist di fama mondiale conosciuto come “The Maestro”, ha miscelato 300 anni di storia al Camparino in Galleria, dando vita al Negroni più antico del mondo, ricreando l’inconfondibile ricetta composta da una parte di Campari, una parte di vermouth rosso e una parte di gin, usando rispettivamente una bottiglia di Campari, una di vermouth rosso Cinzano del 1920 e una bottiglia di gin del 1908. Per l’occasione, Blogo.it ha incontrato il Maestro Salvatore Calabrese, per parlare di mixology, del Negroni e della vocazione di essere... barman.

Cosa significa per te essere un mixologist?

Mixologist non è una parola semplice come uno può pensare, ha a che fare con l'arte. Parliamo di una persona che capisce l'arte del saper mischiare: è come cucinare, ma mentre lo chef sa cucinare carne, pesce e pasta, noi siamo in grado di capire quando un cocktail è pronto, come abbinare gli ingredienti, come creare un viaggio.

Cosa intendi per viaggio?

Un buon creatore di cocktail crea un viaggio, dall'inizio alla fine della degustazione. Il primo tocco arriva sulle labbra, dal primo sorso, poi si passa al mezzo palato e si sente il crescendo, i sapori che cominciano ad aprirsi, per poi proseguire nel palato. È questo che intendo con “viaggio” nell'approccio alla miscelazione e alla creazione. La miscelazione poi non è solo una questione di sapori, ma deve soddisfare tre valori: la vista, un cocktail deve essere semplice ed elegante, incominci a bere il cocktail già con gli occhi; poi arriva l'odore, uno degli elementi più importanti, che porta emozioni e sensazioni; e poi c'è il sapore. Per me un buon cocktail deve essere come una bella donna. Non ci chiamiamo mixologist solo perché conosciamo l'arte della miscelazione: dobbiamo essere anche bravi barman, perché oggi tanti ragazzi vogliono solo creare, regalare questo viaggio nel bicchiere emozionale, ma quello che bisogna ricordare è che noi barman abbiamo dei doveri verso il cliente e quindi dobbiamo conoscere anche l'arte dell'ospitalità.

Che cos’è oggi un barman?

Il barman è tante cose: un amico, un confidente che sa ascoltare. Ho iniziato nel 1976 e l'anno prossimo festeggerò 50 anni di questa attività, quello che più amo, l'arte del bartending.

Parliamo del Negroni...

Il Negroni è del 1920, è un classic cocktail, uno dei primi dieci cocktail al mondo, riconosciuto ovunque. Quella del Negroni Cocktail è infatti una storia ricca di fascino, che nasce da un fiorentino: il conte Negroni frequentava l’aristocratico Caffè Casoni, ma cercava qualcosa di più ricercato e speciale del solito aperitivo Americano. Con un lampo di genio chiese al barman Fosco Scarselli di sostituire il seltz con una spruzzatina di Gin, in onore dei suoi ultimi viaggi a Londra. In quel momento si scrisse la storia del piacere italiano: quello che per il conte divenne l’aperitivo, si trasformò ben presto in un fenomeno di costume che conquistò migliaia di buongustai e prese il nome del suo creatore. Così nasce il Negroni. La bravura del barman è dunque quella di saper riconoscere non soltanto un buon cocktail, ma essere anche rispettoso verso il cliente.

Dal momento dell’ispirazione alla realizzazione del cocktail, quanto tempo passa?

Ormai facendo questo mestiere da tanti anni, conoscendo i sapori, ci posso mettere poco tempo, ma molte volte chi mi stuzzica è il cliente stesso, e allora incomincio a sognare, a immaginare il cocktail. La creazione del cocktail non è come essere un chimico: devi capire che viaggio nei sapori vuoi far emergere, cosa vuoi mettere dentro il cocktail, se vuoi mettere il retrogusto piccante o amaro, oppure dolce; devi pensare a cosa vuoi creare, se un aperitivo o un long drink, tutto ha una ragione, e la creazione deve rispettare gli ingredienti e anche lo spirito, il telaio del cocktail. Posso essere il Michelangelo dei cocktail, tutti mi chiamano il Maestro, ma se non scelgo un buon telaio per i miei cocktail, non posso creare il viaggio degustativo. Per “spirito” intendo lo spirito come Campari, una buona base, questo mi dà la longevità dell'arte.

Com'è iniziata la tua ricerca con i cocktail storici?

Ho iniziato tra l' 83 e l’ '84, lavorando in un piccolo bar, raccontando e facendo bere la storia dei cocktail. E' lì che è nata l'idea di fare i cocktail della storia, ho pensato come puoi far parte della storia? Puoi assaggiarla. È nato tutto lì, in un piccolo bar con sei tavoli, vendendo la storia.

E oggi facciamo la storia del Negroni?

Il Camparino che celebra quest’anno 100 anni di attività, ha rappresentato il luogo ideale per utilizzare queste rare bottiglie e realizzare il più antico Negroni del mondo, poiché il Negroni non esisterebbe senza Campari! Sono entusiasta e onorato di questa opportunità e spero che il Negroni più antico del mondo possa entrare a far parte della drink list del mio locale, The Playboy Club a Londra. Io e il mio staff siamo convinti che il Negroni sia estremamente elegante nella sua semplicità e per questo, non deve essere shakerato, ma semplicemente preparato prestando la massima fedeltà alla sua originale ricetta.

Quali altri cocktail hai proposto nella drink list?

Il Campari Nobile che ho creato nel 1993, l'Americano e il Negroni Svegliato, una delle mie ultime creazioni: un classico Negroni con Gin, Campari e Sweet Vermouth con l'aggiunta di caffè. Volevo creare un cocktail ispirato a Las Vegas, per la gente che vuole restare sveglia, così ho pensato al caffè e alla caffettiera e, al posto dell'acqua, ho messo champagne, birra, Vermouth... e ho cominciato a provare.

Domani sera, sempre al Camparino in Galleria, Blogo vi segnala un altro appuntamento: Guglielmo Miriello, nome d'eccellenza del bartending italiano, reinterpreterà i seducenti Anni '40 attraverso tre cocktail inediti. Vi aspettiamo!

Iniziativa in collaborazione con Gruppo Campari S.p.a.

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