La storia e le origini della Cotoletta alla Milanese

È nata prima la cotoletta alla milanese o la wiener schnitzel? Proviamo a ricostruire le origini e la storia dei due piatti.

Ma qual è l'origine della cotoletta alla milanese? Ed è nata prima la cotoletta o la wiener schnitzel austriaca? La questione è complessa e impegna gli studiosi di cucina da moltissimo tempo, soprattutto perché - visti i rapporti lunghi, complessi e turbolenti tra il nord Italia e l'Austria nel corso dell'Ottocento - di certezze ce ne sono davvero poco e la cosa spesso prende pieghe parecchio campaniliste.

Come che sia, solitamente si crede che le origini della cotoletta siano milanesi. E la cosa è tendenzialmente creduta anche in Austria, dove ha preso piede la storia secondo la quale fu il maresciallo Radetzky a portare la cotoletta in Austria nella prima metà dell'Ottocento. Una storia che appare in Austria su una guida del Touring Club Italiano tradotta dalla versione italiana del 1969 in cui, ovviamente, compare la stessa storia.

Ma chi è l'autore di questa storia? Tale Felice Cunsolo, siciliano trapiantato a Milano. Che per la sua versione si ispira a un libro, Cucina Lombarda, del 1963. In cui compare quanto segue: "Il Wiener Schnitzel non è padre, ma figlio della cotoletta. Nell’archivio di stato di Vienna è stato infatti ritrovato un documento redatto dal conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, in cui si cita un lungo e dettagliato rapporto del maresciallo Radetzky sulla situazione politico-militare della Lombardia. Marginalmente questo rapporto informava l’imperial governo che i milanesi sapevano cucinare qualcosa di veramente straordinario, la costoletta di vitello intinta nell’uovo, impanata e fritta nel burro".

Peccato che Cucina Lombarda fosse un libro scritto dallo stesso Felice Cunsolo. E che successive indagini abbiano dimostrato come questa storia lui, semplicemente, se la sia inventata.

E quindi? Di certezze ce ne sono poche. Visti gli stretti legami entrambe le storie sono plausibili: sia che gli austriaci abbiamo imparato la ricetta dai milanesi, sia viceversa. Anche se, va detto, una sicurezza è che già nel 1719 si trovano alcune ricette austriache per impanare verdure e cervella di vitello. È evidente che da lì alla cotoletta il passo è molto breve.

Bisogna quindi arrendersi alla possibilità che siano stati gli austriaci a importarla da noi? In verità no, perché c'è un'altra possibilità, che arriva direttamente dalla Francia.

Attenzione, quindi: già nel 1750 esistevano in Francia ricette di cotolette impanate. Ma con una sostanziale differenza rispetto alle nostre. Leggiamo su Il Sole 24 Ore:

«Dai libri francesi emerge che la cotoletta alla milanese (e il Wiener Schnitzel) non sono affatto milanesi. Una ricetta del 1735, ma soprattutto il trattato “La science du maitre d’hotel”, del 1749, parla di cotolette impanate e fritte, che vengono riportate anche nelle edizioni successive del fortunatissimo libro e arriveranno a Milano col nome “cotolette Rivoluzione francese”». La differenza sostanziale con la milanese consiste nella marinatura della carne in burro fuso, sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe aromatiche, prima del passaggio in farina, uovo e pangrattato.

Differenza non da poco, ma se a questo aspetto si aggiunge la storia di Maria Luigia di Parma, ecco che qualcosa potrebbe tornare. La duchessa nasce infatti a Vienna nella stirpe degli Asburgo Lorena e diventa poi imperatrice di Francia in quanto moglie di Napoleone. Nel 1814, quando Napoleone è sconfitto, viene messa sul trono del Ducato di Parma. Ed ecco che tutti i fili - quello francese, viennese, lombardo-emiliano - si tengono. Potrebbe essere la soluzione del caso? Chi lo sa, la storia è davvero fitta e ricca di intrecci. Se qualcuno di voi conosce altre varianti, è pregato si segnalarcelo tra i commenti.

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